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오늘은 한국 음식의 맛을 결정짓는 중요한 조미료, 간장에 대해 알아보겠습니다. 간장은 그 종류에 따라 다양한 용도로 사용되며 각기 다른 제조 방법을 가지고 있습니다. 마트에서 간장을 구매할 때 라벨을 잘 읽으면 더욱 알맞은 제품을 선택할 수 있습니다. 그럼, 간장 라벨에 적힌 다양한 용어와 용도별 간장의 차이에 대해 자세히 살펴보겠습니다.
간장의 종류: 한식간장(조선간장), 양조간장, 혼합 간장
마트에서 간장을 고를 때 '한식 간장', '양조간장', '혼합 간장'이라는 표시를 자주 볼 수 있습니다. 이들은 제조 방식과 원료에 따라 구분됩니다.
한식간장(조선간장): 전통적인 한국식 간장으로, 콩을 삶아 벽돌 모양으로 만들어 볏짚에 묶어 발효시킨 메주로 만듭니다. 메주를 항아리에 담고 소금물을 부어 몇 달 동안 발효시키면 간장이 만들어집니다. 한식 간장은 짠맛이 강해 주로 국간장으로 사용되며, 국이나 찌개에 감칠맛을 더하면서 색을 변하지 않게 유지합니다.
양조간장: 일본식으로 발전된 간장입니다. 콩뿐만 아니라 보리, 밀가루 등을 섞어 발효시키며, 미생물의 작용으로 만들어집니다. 발효 과정이 콩만으로 진행될 때보다 빨라 다양한 맛을 낼 수 있습니다. 이 간장은 깊고 풍부한 맛을 자랑합니다.
혼합간장: 산 분해 간장과 양조간장을 혼합한 제품입니다. 산 분해 간장은 콩에서 기름을 제거한 탈지대두를 염산으로 분해해 만든 간장으로, 제조 속도가 빠르지만 발효 간장의 깊은 맛과 차이가 있습니다. 혼합 간장 라벨에는 산 분해 간장의 비율이 표시되어 있어, 산 분해 간장이 얼마나 혼합되었는지 확인할 수 있습니다.
산 분해 간장의 제조 과정
산 분해 간장은 염산을 사용해 콩의 단백질을 분해하여 빠르게 간장을 만드는 방법입니다. 이 과정은 고온에서 염산을 사용해 콩의 단백질을 아미노산 수준으로 분해하며, 이후 수산화나트륨(NaOH)으로 중화하여 염산을 제거합니다. 이 과정에서 소금과 물이 생성됩니다.
이러한 산 분해 간장은 제조 속도가 매우 빨라 약 3일 만에 생산할 수 있으며, 여기에 향미증진제나 감미료(스테비아, 과당 등)를 추가하여 맛을 보완하기도 합니다. 하지만 발효 간장과는 달리 발암 가능 물질인 3-MCPD가 생성될 수 있어 식약처의 관리 기준이 엄격히 적용됩니다. 우리나라는 현재 간장 1kg당 0.02mg 이하로 이 물질을 관리하고 있습니다.
마트에서 좋은 간장 고르는 법
마트에서 간장을 고를 때 라벨을 잘 읽으면 어떤 제품이 어떤 용도로 적합한지 쉽게 알 수 있습니다. 예를 들어, 혼합 간장 제품의 라벨에는 산 분해 간장과 양조간장의 혼합 비율이 표시되어 있습니다. 산 분해 간장이 높을수록 가격이 저렴하지만, 양조간장 비율이 높을수록 풍미가 깊어지며 가격도 비싸집니다.
가격이 저렴한 혼합 간장: 산 분해 간장 90%, 양조간장 10% – 1.0% 총 질소 수치.
고급 혼합 간장: 산 분해 간장 70%, 양조간장 30% – 1.3% 총 질소 수치.
라벨에 표시된 '총 질소(Total Nitrogen, TN)' 수치는 간장의 품질을 평가하는 중요한 지표입니다. 이 수치가 높을수록 단백질이 아미노산으로 잘 분해되어 풍미가 깊다는 뜻입니다.
간장 선택 기준
어떤 간장이 좋은지는 소비자의 가치 판단에 따라 달라집니다. 대기업에서 생산하는 간장은 품질 관리가 철저하고 일정한 맛을 제공합니다. 소규모 장인들이 만드는 간장은 종종 국산 콩이나 유기농 원료를 사용하고 첨가물을 최소화해 전통 방식으로 만들어집니다.
맛과 건강: 많은 사람들이 간장을 맛을 위해 사용하기 때문에, 감칠맛이 풍부한 제품이 선호됩니다. 그러나 건강을 고려해 인공첨가물이 적은 제품을 선택할 수도 있습니다.
간장은 다양한 종류와 제조 방법에 따라 각각의 맛과 용도가 다릅니다. 마트에서 간장을 선택할 때, 라벨에 표시된 정보를 참고하여 본인의 필요에 맞는 제품을 고르세요. 간장에 대한 지식을 갖고 선택하면 요리의 풍미도 한층 더 높아질 것입니다.